С 2015 года все российские предприятия, которые так или иначе связаны с производством пищевой продукции, обязаны выстраивать свою деятельность в строгом соответствии с принципами ХАССП. Основной идеей этой системы является учёт и сведение к минимуму всевозможных рисков, способных повлиять на технологические процессы. Отличает такую программу сложность и комплексный поход, а главное её преимущество — возможность разработать свою индивидуальную систему, которая не только гарантирует соответствие продукции международным стандартам, но также сократит количество брака и, соответственно, уменьшит расходы предприятия.
Система ХАССП предполагает, что соблюдение санитарно-эпидемиологических норм будет достигаться не только с помощью уничтожения опасной микрофлоры и вредителей, но и путём контроля и превентивных действий. Это не столько меры воздействия, сколько непрерывная профилактика. Поэтому стандартная дезинфекция, процедуры дератизации или проведение дезинсекционных обработок здесь не подойдут.
Чтобы предприятие соответствовало требованиям действующего законодательства, прописанным в ТР ТС 021/2011, требуется реализация программы ПЕСТ контроля. Это современная комплексная услуга, позволяющая регулировать численность вредителей любого рода, контролировать их популяцию и своевременно принимать меры по уничтожению, не позволяя вредоносным объектам оказать влияние на технологические процессы и в конечном итоге на качество производимой продукции.
Разработка и внедрение программы ПЕСТ контроля на предприятии предоставляет возможность в полной мере реализовать на практике все основные принципы системы ХАССП:
Опасные факторы
В рамках этого принципа специалисты изучают возможные риски и составляют список всех факторов, которые могут оказать влияние на производственные процессы, повредить целостности продукции или угрожать здоровью сотрудников и потребителей.
Здесь учитывается вся цепочка: от момента поступления сырья до отправки готовой продукции. В расчёт берутся всевозможные риски:
— Биологическими считаются различные живые организмы (крысы, залетающие птицы и др.) и микроорганизмы (вирусы, бактерии), которых они переносят. Определяются виды вредителей, количество и размеры патогенных очагов.
— Физические подразумевают любой чужеродный материал, который может попасть в сырьё или продукцию, а также все объекты, присутствие которых нарушает санитарно-эпидемиологические нормы (трупы насекомых или грызунов, остатки применявшихся приманок, продукты жизнедеятельности вредителей и т. д.).
— Химические включают возможность попадания в пищевую продукцию веществ, применяющихся при дезинсекции или дератизации.
Каждый из факторов обязательно анализируют и оценивают с точки зрения вероятности и уровня угрозы. В дальнейшем выявленные риски подлежат контролю, успешность которого определяет качество и безопасность продукции.
Критические контрольные точки
Когда проведён осмотр и изучены вредоносные факторы, способные повлиять на технологические процессы, продукцию и сырьё, можно определить пути проникновения вредителей (существующие и потенциальные) и места, которые могут стать очагами распространения инфекции. Чтобы получить необходимые данные, проводятся визуальный осмотр и инструментальное обследование, а также осуществляется анкетирование работников предприятия.
Полученные результаты дают возможность определить конкретный момент, когда нужно применить специфические средства (ловушки, приманки, сигнальные ленты и пр.). Они позволяют устранить опасность или удержать её значения в пределах, которые не повлияют на качество продукции.
Критические показатели в точках контроля
В рамках ПЕСТ контроля ведётся учёт по каждому отслеживаемому параметру. Специалисты сверяют регистрируемые значения с принятыми санитарно-эпидемиологическими нормами.
Например, СанПиН 3.5.2.1376-03 считает эффективными дезинсекционные мероприятия, если после их проведения:
— муравьёв не обнаруживается в течение как минимум 3 месяцев,
— блох, клещей и тараканов — минимум 2 месяца,
— как минимум месяц на объекте должны отсутствовать мухи и клопы.
В соответствии с СанПиН 3.5.3.3223-14 грызуны после проведённой дератизации не должны попадаться 3 месяца. Если объект располагается на незастроенной территории, и вредители могут проникать извне, то в ловушке за день должно быть не более 3% попаданий, в противном случае нужна повторная обработка.
Чтобы в полной мере реализовать этот принцип ХАССП, ответственность за состояние объекта распределяется между владельцем (Заказчиком) и компанией, осуществляющей ПЕСТ контроль (Исполнителем):
— Владелец поддерживает надлежащее техническое состояние имущества и осуществляет свою деятельность в соответствии с санитарными нормами. Например, на предприятиях общественного питания должна производиться мойка помещений и всех рабочих поверхностей, вытяжки должны содержаться в надлежащем состоянии, мусор нужно регулярно вывозить и пр.
— Компания-исполнитель, в свою очередь, применяет эффективные средства, регулирующие численность вредителей, а если зарегистрированы превышения по одному из критериев — производит мероприятия по истреблению насекомых, грызунов, а также по дезинфекции помещений.
Мониторинг контрольных точек
Расположение всех устройств (ловушек, приманок и т. п.) утверждается и вносится в план. В указанных точках производят визуальное наблюдение или замеры.
Для каждого из показателей подбирается периодичность, которая позволит контролировать опасные факторы и удерживать их в необходимых рамках. Чтобы мониторинг проходил успешно, за каждой контрольной точкой закрепляется ответственное лицо.
Корректировка отклонений
Программа ПЕСТ контроля включает в себя перечень утверждённых мер, которые сразу же принимаются, если обнаружено превышение по каким-либо показателям в контрольных точках. Появившиеся вредители экстренно отлавливаются с помощью нетоксичных ловушек, в случае необходимости проводится дезинфекция, обработка помещений от грызунов и насекомых, проверяются все зоны риска. После того, как предписанные инструкциями меры приняты, делают ещё одну проверку и сравнивают показатели. Все они должны вернуться к допустимым значениям.
Смысл программы корректировки сводится к быстрому реагированию на появляющиеся риски. Такой подход позволяет отслеживать ситуацию и не даёт патогенным факторам влиять на качество продукции.
Систематические проверки
Чтобы программа ПЕСТ контроля функционировала, нужно регулярно проводить проверки. Они осуществляются ответственными лицами и предполагают:
— обследование контрольных точек и мониторинг ловушек, при необходимости — замену приманок, липких лент и иных средств;
— учёт всех полученных в результате ревизии данных;
— анализ ситуации и написание письменных рекомендаций, которые позволят улучшить санитарно-эпидемиологические показатели в помещениях и на прилегающей территории.
Документация
Для обеспечения эффективности ПЕСТ контроля и соответствия системе ХАССП все проводимые процедуры должны быть чётко задокументированы:
— записываются все данные, полученные с контрольных точек, состояние каждого из устройств и показатели по обнаруженным вредителям;
— отчёт включает также указание видов вредителей и обнаруженных микроорганизмов, применявшиеся средства, время и место проведения обработок;
— как итог приводятся общие результаты осмотра и обследования, данные анкетирования работников, рекомендации для каждого из участков и зон риска (со сроками выполнения), сведения о нарушениях персоналом санитарных норм и случаи, когда ловушки и спецсредства были неэффективны.
Документация, которая хранится на предприятии, позволяет контролировать производственные процессы и координировать действия персонала. Во время проверок Роспотребнадзора все документы предоставляются инспекторам и наглядно подтверждают, что компания соблюдает законодательство и производит только высококачественную продукцию.
Внедрение на предприятии программы ПЕСТ контроля позволяет выполнить все современные требования к качеству производимой продукции. Специалисты учитывают каждый из принципов ХАССП, чтобы обеспечить максимальную безопасность при производстве, хранении и реализации продовольственных товаров. Благодаря анализу потенциальных вредоносных факторов появляется возможность найти все зоны риска и пресечь инородное влияние на каждом из участков производства. Чтобы систематизировать работу, определяются контрольные точки, где производится регулярный мониторинг. Все показатели строго документируются, и в случае превышения по одному из критериев тут же принимаются меры по уничтожению популяции вредителей или патогенного очага. При этом каждое из выполненных действий заносится в отчёт. Таким образом формируется полный пакет документов, который всегда имеется под рукой и может быть предъявлен в случае проверки. Подобный подход позволяет не только минимизировать риски для производства, но и обезопасить себя на случай внеплановых проверок Роспотребнадзора.
Комментарии ()